김치 물러지는 이유 무엇 때문일까요?
김치가 물렁해지는 것을 '연부현상' 이라 해요. 배추 구성분 중 펙틴(Pectin)이 분해되어 생기는 현상인데요. 이런 김치 물러짐 은 일단 배추 고르기 부터 잘해야 하지만 김장 담그기 과정에서 하는 '이것' 실수 때문이기도 하답니다. 오늘은 알아두면 좋은 김치 무르지 않게 하는 법 - 김치가 물러지는 이유 6가지 알려드릴게요. :D
1. 배추 절임 소금
김장 할때 중국산 소금 쓰지 말라고 하잖아요? 소금에 들어있는 미량원소 중에 칼슘 마그네슘은 배추 섬유조직을 단단하게 하는 효과 있어요. 근데 저가 중국산 소금은 이런 미량성분이 거의 없는 소금이 많아, 김치 염도가 너무 낮아져 쉽게 김장배추가 물러지게 되요. 또 소금 녹는 시간이 길어서 김장 후 김치 쓴맛 나는 것도 문제랍니다.
2. 배추 절임 시간
김장 배추 절임 시간 너무 길어도 안좋은데요. 배추 수분이 과도하게 빠져나가면서 조직이 흐물거려 김장이 물러지는 이유 가 된답니다.
3. 젓갈 많이 넣어서
김장 김치 처럼 오래두고 먹는 김치는 새우젓 넣어야 아삭아삭 하고요. 알타리김치는 멸치젓 넣어야 멸치 기름기 때문에 빨리 물러져 맛이 잘 든다고 해요. 단, 젓갈은 배추 섬유질을 부드럽게 하는 성질 있기 때문에 젓갈 너무 많이 넣으면 김치가 물러지고, 군내 까지 날 수 있어요.
4. 고랭지배추
배추 재배지 - 수확시지 - 품종 따라 김치 무르는 현상 차이가 크다고 해요. 특히 남쪽 배추로 김치 담그면 잘 무르는데요. 배추는 고랭지 작물이기 때문입니다. 고랭지란 고도가 높고 기온이 낮은 해발 600ｍ 이상 지역을 말하는데,
- 평창 : 대관령, 횡계, 봉평, 진부, 방림, 계촌
- 정선 : 남면, 임계면
- 태백 : 매봉산, 귀네미, 삼수동
- 삼척 : 하장면
- 강릉 : 왕산면, 안반덕이
이런 지역에서 기른 고랭지배추 구입해 김장 담그면 쉽게 김치가 무르지 않아요. 특히 절임배추 구입하실때 원산지가 위 지역에 해당하는지 체크해보세요.
5. 설탕 과다 사용
김치속 만들때 설탕 많이 쓰는 것도 김치 물러지는 이유 되는거 아셨나요? 당분은 미생물 먹이가 돼 발효가 빨리 진행되요. 그럼 김치가 빨리 시어질 뿐만 아니라 발효되면서 만들어진 유기산이 배추 섬유질을 연하게 만들어 연부현상이 일어나요.
6. 김치냉장고 보관온도
김치냉장고 김치가 물러요 하는 분들 보면, 김장 후 김치를 밖에서 2~3일 익힌 후 갑자기 차가운 김치냉장고 저장하는 경우 있는데요. 그러면 김치 물러지는 현상이 나타날 수 있다고 해요. 김치 물생김 or 무르는 현상 막으려면 처음부터 김치냉장고 보관온도 '강' 으로 보관하는게 좋답니다.
*덧붙여 배추 속이 노란 것보다 덜 노란 것이 것이 물러진 현상이 덜해요. 속이 노란 것은 맛이 좋지만 오래두고 먹을 김장김치로는 좋지 않다고 해요. 김치 물러지는 이유 도움 되시길 바래요. :D
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